大女人‧小媽媽

      暑假時本來就想參加這個做醬油的活動，但當時不是時間無法配合，就是我們可以的時間無法成團，所以八月多看到今天有活動就立刻報名啦！一早，先去兩犬學校參加班親會，淵的新老師看來很有經驗，她的理念我也相當認同，看來這一年可以稍微放心。也希望淵的學校生活可以漸入佳境，最好是趕快升三年級，不要再跟那些討厭鬼同班啦！十點半多班親會結束，先回家休息，11：30再到大魯閣吃點爭鮮，約莫一點就往關西出發，一點半前順利抵達目的地：關西李記囉！等待大家到齊前，我們觀看了許多老闆接受採訪的影片，更看到許多市售醬油的可怕之處，連屏科大醬油都是買五大廠的醬汁再加工的，實在太讓我失望了！此外，老闆還有提供盲測的遊戲，讓大家聞聞看，哪一杯才是真正的純黑豆釀造醬油呢？

兩犬今年的班親會時間剛好錯開，所以九點先去開哥哥的，十點再去開弟弟的，但兩個人待不到十點就喊無聊，所以就讓施爸爸先載他們回家，媽媽自己一個人去開淵的班親會囉！


早到的優點就是停車方便又可以從容拍照，沒想到一開始在樓下迎接我們的就是老闆，真是太讓人意外啦！


入口處就畫著黑豆蔭油的製作流程，非常清楚喔！


早到的另一個優點就是可以選擇比較前面、視野好的位子啊！桌上這些就是我們等會兒手做課程會用到的材料喔！


兩犬只要有電視可以看，眼睛就離不開螢幕，真的是很可怕的病啊！不過影片中的那些假醬油資訊更讓人害怕，原來我們平常吃的都是這些化學物質啊！


教室後方還有試吃醬油的地方，但我們只是去試味道，卻有孩子一吃再吃，還一直把自己吃過的叉子放進醬油裡，真的很噁心！但家長都不管的，放任孩子過來試吃，真的很離譜！


這是另一邊盲測的桌子，在紙上寫上自己的名字再丟入你認為是純釀造醬油的桶子裡就可以參加抽獎囉！


我們很認真地一聞再聞，1號太嗆鼻，一定是化學醬油啊！


最後兩犬選擇3號，我跟施爸爸選擇2號，究竟是孩子的鼻子靈敏？還是我這個廚娘鼻比較厲害？讓我們繼續看下去！


這是活動開始前，我請老闆幫忙拍的全家福。但老闆拍完後驚訝地說：「現在很少看到有人拿這種相機拍照了！都是用手機啊！」呵呵！我還是比較喜歡相機拍出來的感覺啦！

      李日興老闆原本是位小提琴製琴師，因為母親生病需洗腎的關係，決定自己研究做健康的醬油，甚至還去大學進修食品相關課程呢！所以老闆說這瓶醬油是母親送他的禮物，是三心醬油：用孝心、用心、良心做成的哦！他們目前也有跟元培醫事科技大學產學合作，就是希望可以推廣真正健康的醬油哦！李記醬油目前的產品有三種口味：原味（來自頭份的黑豆）、仙草（來自關西）、巴西蘑菇（來自尖石梅花部落），老闆使用的都是來自臺灣在地的產品，雖然價格高，但品質卻是掛保證的，這也是他們醬油單價高的其中一個原因啊！

老闆很用心地準備了許多投影片，讓我們邊聽邊看，很容易就記住這些資訊囉！

      至於該怎麼分辨真假醬油呢？純釀造醬油的原料是黑豆或黃豆，利用微生物分解（也就是發酵）的方式產生，而化學醬油則是用脫脂黃豆粉（大豆沙拉油榨油後剩下的渣）加鹽酸跟蘇打水做成的，根本不能稱為醬油，只能說是調味油啊！真正的釀造醬油是琥珀色的，透光度佳，搖晃後會產生綿密的泡沫，而且因為要高溫殺菌填裝瓶，所以一定會使用玻璃瓶跟金屬蓋，這樣才能確保未開封的醬油不被汙染哦！至於市售的那些化學醬油都是黑色不透光的，因為不是加了焦糖色素讓它變黑，就是用高鹽、高糖、高溫（梅納反應）讓醬油焦化而變黑，但這些都是致癌物，非常傷身體啊！至於「蔭油」其實就是用黑豆做的醬油，它使用不須攪拌的乾式發酵法，跟一般使用濕式發酵的黃豆醬油製作方法不同，而白醬油則是利用小麥做的，所以才會有不同的稱呼哦！此外，買醬油時請務必看看背後的成份表，上面只要出現1、2、5這些數字的原料其實都是化學物，能不買就盡量避免哦！

一般的釀造醬油也不夠天然，因為它們還是會加入防腐劑跟調味料，但李記是「純釀造」，完全無添加喔！


講解過程中，老闆會提供許多有獎徵答，除了可以拿到貼紙外，最讓媽媽喜歡的是豆豉這個禮物啦！


淵答對純天然醬油的顏色是琥珀色，所以得到貼紙一張喔！
 
     本來老闆要開始詳細介紹醬油的製作過程，但今天來參加的人素質實在太差，一堆孩子在哭鬧、大叫、奔跑，吵得連坐最前面的我們都聽不清楚老闆在說什麼，但家長們都不管，持續放任，最後老闆受不了這樣的吵鬧，跳過製作流程介紹，直接來到手作的第五步驟：洗麴，唉！真的很可惜啊！我真心覺得這樣知識性的手作體驗需要年紀大一點的孩子才適合參加，不然孩子聽不懂也會對其他參與者產生困擾，真的沒有任何幫助啊！撇開那些吵鬧不理，今天的DIY是非常簡單的哦！我們先將已經發酵好的黑豆放入瀝水籃裡洗淨，再把洗乾淨後的黑豆放在籃子裡瀝乾，等時間差不多後再把黑豆倒入其中一袋鹽袋，接著用空氣包的方式把鹽跟黑豆攪拌均勻，最後再把黑豆倒入專屬的醬油甕裡就完成第一步驟啦！至於剩下的步驟必須回家完成，最快半年後才能開封，希望到時候可以順利做出美味的醬油哦！
  
老闆有交代，豆子上有許多菌絲，倒入時要慢，不然會有很多煙塵，會嗆鼻喔！


洗麴的目的是為了避免釀造時產生異味及苦味影響風味，所以要將成熟麴豆清洗，洗去表面菌絲喔！


因為洗手臺有限，所以我們要先去洗手臺加水，加到第二條線就可以，不要太多，再把籃子拿回座位搓洗喔！

  
一開始洗出來的水會黑黑的，大約洗三、四次後，水就會變得比較清澈哦！


兩犬邊洗邊搓，不太確定力道要多大才能把菌絲洗乾淨呢！

  
瀝水籃的豆子要換水前一樣要先洗一下，接著到加入適量的清水就可以回到座位上繼續洗豆子啦！


第二輪洗豆子時，水還是挺黑的，看來要再洗用力點啦！


我們又要去換水洗豆子囉！這個步驟要重複三、四次呢！


今天洗豆子、換水的過程我全程讓兩犬自己來，畢竟他們比較大了，是該多些實作經驗，不要什麼都不會啦！不過淵表現的比小彧好很多喔！


洗到第四次，水終於比較乾淨，老闆說可以倒水把豆子瀝乾囉！


今天施爸爸的電話很多，只要他一講電話就會干擾我們活動進行，真的很討厭！還好淵可以自己來，順利完成洗麴的動作囉！


這就是洗乾淨的豆子，是不是跟一開始的成熟麴豆差很多呢？


等豆子瀝乾的時間，我們就到後面採買醬油啦！自從上次老妹送我一罐仙草醬油後，我就愛上李記醬油的滋味呢！


接下來拿出塑膠袋中的兩包鹽跟說明書，這可是接下來非常重要的配角啊！

  
把洗乾淨的豆子放入鹽袋囉！不過兩犬動手前都不會先動腦的，應該要先想好怎麼倒才不容易掉出來，而不是急著倒啊！


把鹽袋弄成空氣包後就要開始搖囉！老闆還說要看誰搖的動作最有特色，可以去換禮物呢！

  
認真搖袋子，希望可以將鹽跟豆子混合均勻啊！


淵搖得很認真，所以又換到一包豆豉禮物啦！讚！


接下來終於要開甕，這個小甕很可愛，我好喜歡呢！

  
把混合均勻的黑豆倒入醬油甕裡，但兩犬倒得戰戰兢兢，其實把袋口整個塞進甕裡就不必擔心豆子會掉出來了不是嗎？


好不容易終於在我的指示下將所有豆子都順利倒進甕裡啦！啊～有一個逃兵在桌上啦！


蓋上蓋子，剩下的步驟就等回家再進行囉！


接下來是抽獎時間。正確答案果然是2號，我跟施爸爸都猜對啦！不過我們都是沒有抽獎命的人，不知道有沒有機會抽到獎品啊？


前面的豆豉、醬油都送完了，本以為會就此鎩羽而歸，但小彧發現還有最後一罐迷你瓶，而我就順口對施爸爸說：「其實我最想要這個獎品，因為帶出門露營很方便！」結果老闆就念出施爸爸的名字啦！當下我差點尖叫，老天爺對我真好，看來以後要把心願說出口，願望就能成真啦！


離開教室前跟老闆拍一張吧！老闆真的很熱情、開朗又和藹，是個讓人尊敬又佩服的長者啊！

      手作課程完成後，老闆帶我們到戶外發酵熟成區看真正的醬油甕，有些已經放了一年以上哦！老闆還打開一個甕讓我們聞味道，濃濃的豆香味真的很舒服，跟嗆鼻的化學醬油味完全不同呢！而且上面那層鹽封超堅硬，聽說醬油收成後，這些還鹽可以拿來烤魚、做料理呢！本來以為活動就這樣結束，但老闆很熱情，我們只要提出疑惑跟要求，他一定滿足我們的問題，所以最後他還帶我們到製麴室看不同發酵天數的黑豆以及契作合約書，感覺老闆真的很用心在為這塊土地的人事物而努力，不是誇誇其談或沽名釣譽之輩，讓人非常佩服呢！不過最後老闆也提到今天的場面實在太混亂，許多孩子真的太吵鬧，所以他無法好好解說醬油的製作過程，真的可惜！這也讓我開始猶豫是否要繼續參加這樣的活動，但要自己揪這麼大團又不容易，實在兩難啊！

入口處的這個地標也是一定要來張全家福的啊！


這裡就是戶外發酵熟成區，裡面這些甕都是真正有在工作的喔！

  
老闆一把醬油甕打開，孩子們便立刻湊過去聞味道，我覺得很香，但淵卻覺得不好聞呢！


謝謝班長幫忙拍的全家福，今天場面超混亂，但班長還是能夠掌握全場，真的不容易，他也是我這幾次參加活動除了我妹外比較有在做事的班長啊！

  
老闆很貼心地一再開甕解說，而且這時我才知道用來鹽封的那層鹽也是有用處的呢！老闆還說，陶甕的蓋子無法密封，所以裡面都要加塊透氣防水布，不然打開蓋子後都會發現蟑螂、昆蟲等小動物，要是掉進醬油裡就糟糕啦！


人潮散去後就是我們的拍照時間啦！不過這時天空烏雲密布，沒有陽光讓照片怎麼拍都不太清楚啊！


這就是老闆使用的黑豆，純台灣生產，一斤80，但進口的一斤才20多，所以他們的醬油很難壓低價格啊！


這個製麴室裡放的是不同發酵天數的黑豆喔！


最前面顏色比較白的是發酵兩天的，在我們剛剛上課時，老闆的兒子已經下來做過翻攪的動作囉！因為發酵的過程會讓豆子的溫度升高（最高會到47度），如果不適時翻動，麴菌是會死掉的喔！重點是這些全部都是純手工，不使用機器，所以人力成本就更高啦！


這是尚未發酵完成的黑豆，但裡面已經可以看見白白的菌絲囉！


這是老闆跟頭份產銷班契作的合約，尖石的巴西蘑菇也是因為盛產滯銷才來找老闆合作研發，現在他們都可以放心繼續種巴西蘑菇，不必擔心失業，這才是真正地為台灣這塊土地在盡心盡力的偉大人物啊！


產品簡單卻可以看出用心，即使價高，也依然選擇最好又最愛護這愧土地的製作方式，我衷心佩服啊！


離開前，再來最後一張全家福吧！回家後可是還有許多步驟要繼續努力呢！

      回新竹後先去吃晚餐，約莫七點到家後，兩犬就迫不及待要來加鹽水啦！從加鹽、攪拌到加入甕裡，兩個人都興致勃勃，也很期待三天後的鹽封呢！接下來就要把醬油甕放在可以晒到太陽的地方，例如陽台、頂樓或露台，如果家裡都沒有可以晒到太陽的地方就放客廳或房間，總之就是不能放廚房喔！之後一個月開甕檢查一次，如果豆子露出來（表示鹽封融化），那就再加鹽把豆子封住。半年後（日曬180天），把上面的鹽封拿掉，將豆子倒入小鍋再加入800cc的水及2小匙的糖（可試味道後再增減）用小火煮一小時，關火前先試味道，若覺得太鹹就加糖，若味道太淡就再續煮至你喜歡的鹹度囉！最後，將鍋子裡的醬油用棉布過濾出來（豆子要用手壓一下，裡面也是有醬油的），倒入玻璃瓶就完成啦！記住，因為沒有加任何防腐劑，一定要放入冰箱保存喔！至於這些瀝乾的豆子就是豆豉，可以炒菜時加一些，聽說很美味呢！以上是老闆交代的回家作業，我就到時候再來補充記錄囉！希望可以順利成功啦！

這是今天帶回的獎品，上面大包的豆豉是買醬油送的，下面小包的獎品，一包是淵搖豆子時拿到，一包是媽媽我回答問題時得到，但最讓我開心的還是那罐小醬油啦！對了，老闆有交代，豆豉要放冷凍，不然會發霉喔！


入甕一下午後的黑豆看起來還不錯，是個好的開始啊！


還好家裡有做點心的量杯，不然要怎麼正確量出250cc的冷開水呢？


因為鹽的份量有點多，所以攪拌均勻到完全溶解需要花一點時間喔！


接下來就是緊張的加鹽水時間啦！媽媽戰戰兢兢地讓兩犬自己倒，實在很怕會失敗啊！

  
因為淵第一次倒的時候不小心加太多水（老闆說只要加到豆子的八分滿），所以小彧超謹慎，分批慢慢倒，終於順利加好鹽水啦！


9/10（二）下班後，吃完晚餐、做完家事就來幫豆子做鹽封的動作，接下來就要交給時間來醞釀囉！

※109/04/11煮醬油囉！
     其實3/7就應該滿180天要開封的，但因為事情實在太多、媽媽又太懶惰，所以就一直拖到這一天啦！說實話，這七個月，我們完全忘記放在陽台的醬油罐，更遑論要去看鹽有沒有融化這件事，還好今天打開後發現鹽都沒有減少，算是鬆了一口氣啊！接下來就照著老闆交代的步驟一一完成，只是不知道是不是因為我們沒有把上層的鹽弄乾淨，我覺得做出來的醬油好鹹喔！而且我已經加超過兩匙的糖了......還是黑豆蔭油本來就會這麼鹹呢？總之，我們自己釀的醬油終於完成啦！不過因為沒有放防腐劑，所以一定要放冰箱且儘快食用完畢，看來接下來要認真來滷東西啦！哈！

沒想到開封後，上面的鹽一點都沒少，感覺完好如初呢！


我們認真努力挖了好久，終於把鹽除去得差不多，但實際上還是剩下蠻多的鹽跟豆子混在一起，這些鹽到底該怎麼除掉啊？


施爸爸說，或許應該把上面那些跟鹽混在一起的豆子丟掉，這樣做出來的醬油才不會太鹹！我覺得有道理，可惜已經來不及啦！

  
把罐子裡的黑豆倒進鍋子裡囉！看到有些許醬油出現讓人很興奮呢！


感覺跟當初的黑豆沒有太多變化，那醬油到底怎麼出現的呢？


加入800cc的水後就可以開火熬煮啦！


用小火煮滾，過程中可以加入適量的糖調整醬油的滋味。老闆說加兩匙，但我覺得超鹹，所以加了很多，但依舊很鹹啊！


醬油已經煮得差不多囉！廚房瀰漫著濃濃的醬油香氣呢！


過濾分成兩階段，第一階段是把鍋裡的豆子濾掉，但別忘了要把豆子壓一下，裡面的醬油也別浪費囉！


淵很好奇，所以他也來壓豆子玩玩囉！剩下的豆豉放入冷凍就可以拿來炒菜，但家裡冰箱的豆豉還有不少，所以就沒留下來啦！


第一階段濾出來的醬油感覺還有些混濁，等放涼後就可以進行第二階段的過濾啦！


因為媽媽很常做醃菜、涼拌菜，所以家裡隨時備有玻璃罐跟棉布，只是沒想到有一天也會拿來過濾醬油啊！

  
淵對廚房的事很有興趣，所以也讓他來練習過濾，他發現用棉布跟濾網速度有很大的差異呢！畢竟細緻度有差啊！


因為黑豆渣實在太多，所以媽媽要一直攪拌兼撈掉渣渣，母子倆人在廚房忙得很辛苦呢！


過濾好的醬油就完成啦！看起來真的很讚，期待拿它來料理，不知道會迸出什麼新火花呢？重點是，這醬油一定要放冰箱，不然很快就會發霉、壞掉囉！